お米マイスターが教える、正しいお米の炊き方です。正しい炊き方をマスターすると、お米の持つ本当の美味しさを味わうことができますよ。少し手間がかかると思いますが、 美味しいご飯をいただくために是非お試しください。
１．計量
計量カップ等を使用して、お米を計量します。
※（参考）お米1合は約180cc、重さにすると約150gです。
２．洗米
お米は乾物なので、水につけた瞬間から水分を一気に吸収しはじめます。
最初に洗う水は、可能ならばミネラルウォーターか、浄水器などの綺麗な水をお勧めします。
※その土地で育ったお米を食べる場合、現地の水道水を使うと一番美味しく炊けます！
1回目の洗いは、綺麗な水を入れて大きく一度かき混ぜたら直ぐに捨ててください。
乾燥状態から水を得たお米は、一気にその水を吸収するので、お米の表面に残っているヌカや埃を内部に吸収してしまいます。
一度吸収されたヌカや埃は、炊きあがりまで外に排出されることは無いため、ヌカ臭く、黄色っぽくなったりと炊きあがりに影響が出てしまいます。
2回目の洗いも、1、2回大きくかき混ぜたらサッと水を切ってください。
この時からは水道水を使っていただいて結構です。
3回目の洗いからは、ソフトボールを握るような手の形にして、指を固定したままかき混ぜてください。
ゴシゴシとお米をこすり合わせたり、「研ぐ」ようにボウルの底にお米を押しつける必要はありません。
昔のお米は、精米技術が今のように進んでいなかったため、お米の表面に残存するヌカが多く、お米とお米をこすり合わせてヌカを落としていましたが、現在の精米技術ではその必要はありません。
洗いは5、6回行えば十分です。時間にして、1回目の洗い始めから3分以上洗わないことをお勧めします。洗いすぎると、お米の表面に傷がつき、炊きあがりに影響が出てしまいます。
まだ水を入れると白く濁りますが、濁りが消えるまで洗うのはＮＧ。
白い濁りには、お米のうま味成分も含まれています。洗いすぎると、折角のうま味成分を洗い流すことになってしまいます。
※お米は、炊飯器の内釜で洗うのはお勧めしておりません。内釜のテフロンコーティングに傷がつくためです。
※水切りに便利だからとザルで洗ってしまうと、お米の表面に傷が付いたり、割れてしまったりしますのでお勧めしません。
水切り穴が側面の一部についているボウルがベスト！下面と側面から研ぎ水が捨てられるお米研ぎ専用のボウルもお米マイスターのオススメです。
３．浸水
お米の芯まで十分に給水させることがポイントです。
お米は浸水させても、1時間ほどでほとんど給水されなくなります（常温の場合）。それ以上浸水させても吸水量はほとんど変わらないため、最低でも30分、できれば1時間程度、たっぷりの綺麗な水に浸して給水させることをお勧めします。
※冷蔵庫の中で給水させる場合は、芯まで給水するのに2時間程度かかりますのでご注意ください。
※浸水させたまま、数時間以上放置することについて、常温では食品衛生の観点からお勧めしておりません。
また、冷蔵庫内においても、必要以上に浸水させると、今度は逆にデンプン質が水に溶け出していってしまうため、炊きあがりに影響がでてしまいます。
浸水後に冷蔵庫内で長時間保存する場合は、必ずザル上げ（水切り）をしてから表面を濡れ布巾やラップ等で覆うなど、乾燥を避けて行ってください。
４．ザル上げ
十分に浸水した後は、ザル上げ（水切り）を行いますが、5分程度で大丈夫です。
それ以上ザル上げを行うと、お米の表面が乾燥してしまい、最悪の場合、「割れ米」といって割れたお米になってしまい、炊きあがりに影響が出てしまいます。5分以上ザル上げを行う場合は、濡れた布巾などでお米を覆い、乾燥させないようにしてください。
※ザル上げを行って水を切った後は、ボウルにラップをかけて冷蔵庫に1日程度は保存可能です。
飲食店さまは、ココまでの工程を炊飯の前日に行って冷蔵保存した後、翌日に加水して炊飯するという流れを作ると良いですよ。
５．加水
ザル上げが終わったら、お米を炊くための水を加えます。浸水米が120gの場合、加える水は同量の120gが基本です。硬め、軟らかめのお好みで加水量を調整してください。ここでもできれば浄水器などの綺麗な水を使ってください。
＜重要＞
加える水の量 ＝ 水に浸して、しっかりザル上げ水切りを行った後の浸水米の重量
６．炊飯
いよいよ炊飯です。炊飯器で炊く場合は、炊飯ボタンを押すだけで構いません。
土鍋で炊飯をする場合は、沸騰するまでは中火～強火で、沸騰してからは約15分程度弱火にすると良いです。
７．蒸らし
炊飯後の大事なポイントが「蒸らし」です。
炊き上がってもすぐに蓋を開けずに、約15分程度蒸らします。
蒸らすことで、お米内部の水分を均等にし、お米のうま味を引き出します。
炊飯器によっては、蒸らし工程までプログラムされた商品もあるので、炊飯器の取扱説明書をご確認ください。
８．ほぐし
蒸らしが終わったら蓋を開けます。
ほぐしを行わないと余分な水分が飛ばず、ベチャベチャした仕上がりになってしまいます。しゃもじを使って、お米を上から見て十文字に分け、1/4の天地をひっくり返すように混ぜます。
この時、ご飯を潰さないように、ふんわり大きく優しく混ぜほぐしてください。これを他の3/4の部分でも同様に行います。
お疲れ様でした。ほぐしが終われば、いよいよ美味しいご飯をいただくことができます！
正しい炊き方で炊いたご飯は、ビックリするほど味わい豊かだと思います。これがそのお米の本当の美味しさです。正しい炊飯を身につけ、美味しいご飯ライフをお送りくださいね。
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