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無洗米って美味しくないの?

【研がなくてよく、忙しい主婦の味方!】というキャッチコピーで皆さんがスーパーで手にすることのできる無洗米。実のところ、無洗米には品質基準が定められていないということをご存知でしょうか。

無洗米は、精米機のメーカーによって無洗米加工の工程が違います。
それぞれ独自の加工方法にて無洗米加工を行うため、品質基準の策定が難しいというのが現状です。

通常の白米の状態は、お米の上にデンプン質のうま味層、その上に肌ヌカが付着しています。白米では、炊く前に「研ぐ」ことで、一番上の肌ヌカを取り除きます。水を入れて研ぐときに水が白く濁るのは、この肌ヌカがお米の表面から剥がれ落ちて水に溶け出すからです。
※研ぎ過ぎるとうま味層のデンプン質まで水に溶け出てしまうので注意が必要です。でんぷん質も白色なので見分けるのはとても困難です。

どの無洗米加工の製法においても、一番表面の肌ヌカ層を取り除くことで、家庭での「研ぎ」の手間が要らないと謳っています。それぞれの無洗米加工の概要は以下の通りです。

ヌカ結着式除去法
ヌカの粘着性を利用して肌ヌカを除去する方法。白米をステンレス製の筒内で高速で撹拌し、筒内の金属壁に接触させると、粘着性のある肌ヌカだけが金属壁に付着します。
このヌカに他の米粒の肌ヌカが次々と付着し、米から剥がれるという工程を繰り返して肌ヌカを取り除きます。
タピオカ式除去法
白米に水を加え、肌ヌカと水が混じった濃厚なとぎ汁をタピオカ澱粉で吸着させる方法。
精白米に水を加え、加圧して撹拌し、そこに高温に熱した粒状のタピオカを加え、濃厚なとぎ汁を付着させて肌ヌカを取り去り、ボイラーで乾燥させる方法です。
湿式除去法
肌ヌカを水で洗い落として乾燥させる方法。
白米を水で短時間に洗って肌ヌカを取り、短時間に乾燥させます。いわゆる家庭で行っていた研ぎの工程を、工場で事前に行うという方法です。
乾式除去法
特殊ブラシや不織布を用いて肌ヌカを取る方法や、乾式研米機を使う方法などがあります。この方式では肌ヌカが取りきれないため、研ぐ必要はないものの、1回は軽く洗う方がよいと言われています。

無洗米は過精米状態である

玄米から肌ヌカ層を削って白米にする「精米」工程においては、お米とお米をすり合わせてヌカを取り除く必要があります。その際にどうしても摩擦熱が発生してしまいますが、この熱がお米にとっては良くありません。
※みやぎ米屋では、お米にできるだけストレスをかけない「低温精米機」を導入し、より良い状態でお米を提供できる環境を整えております。

無洗米加工は、白米の状態から更にお米にストレスを与え、白米の状態からもっと肌ヌカを取り除いている、いわゆる過精米状態になってしまっているのです。

無洗米は美味しくないのか?

では、実際に無洗米は美味しくないのか?当店への無洗米に関するお問い合わせはおよそ以下の3つです。

お米マイスターの見解

No.1 無洗米は、お米の甘みがない、美味しくない について

うま味層へのダメージが大きかったため

米の表面、うま味層のでんぷん質は、お米本来の甘味を感じさせる決め手となるグルタミン酸、アスパラギン酸、アラニンなどのアミノ酸が主に含まれますが、無洗米加工時の過精米状態で、これらの大部分がダメージを受け、欠落してしまったためと考えられます。「洗う必要のない無洗米」と謳われている精米方法では、肌ヌカを取り除くために、よりお米に負荷をかけることになるため、それだけうま味層へのダメージが大きくなると思われます。

No.2 無洗米は、炊きあがりがパサパサ について

炊飯前に水を十分に浸漬させていない、もしくは加える水の量が少ないため

無洗米に限ったことではありませんが、炊飯時の重要工程である「お水に漬けておく」工程が抜けてしまっていることが考えられます。無洗米においても白米と同じく、30分以上、できれば1時間以上、お水に漬けたまま水分を吸わせてあげなければ、お米の中心まで水を含むことができずに、パサパサとした炊きあがりになってしまいます。無洗米をご利用される方の多くが、時短での炊飯をなさる傾向があるため、このような不十分な炊飯になりがちです。

また、無洗米は通常の白米に比べて過精米の状態になっているため、米粒の大きさが一回り小さくなっています。そうすると、同じ1合でも米粒の量が多くなることから、通常の白米を炊飯するときより若干多くの水が必要となります。無洗米を炊飯する場合、水の量を通常の白米と同じにしてしまうと、パサパサ硬いご飯になりがちです。

No.2 無洗米は、ヌカ臭くて雑味がある について

研ぐ必要は無いが、一度洗った方が良い

炊飯前のお米は、乾燥した状態のため、最初に水を与えられた際、急速に内部に水を吸収しようとする性質があります。完全に除去できなかったヌカや細かなゴミなどがある状態で、洗わずにすぐに水を入れて炊飯すると、その残ったヌカやゴミを内部に吸収したまま炊飯してしまうことになります。結果として全く洗わなかった無洗米は、人によってはヌカくさかったり雑味が感じられたりするかも知れません。これを避けるため、当店ではすべての無洗米について、「研がなくてもいいので、水を入れ、一度ざっと全体を回し洗ってすぐに水を捨てる」という工程をしていただくことを推奨しております。このひと手間で無洗米のお米の炊きあがりが全く違うものになります。

お米の炊き方について、お米マイスターがコラムを書いています。
「お米の正しい炊き方」
是非ご参考にしてください。

お米マイスターとしての無洗米の考え方

このように、無洗米として商品となるまでには、どの無洗米製法においても、通常の精米よりも過剰に加圧・高速撹拌・摩擦が行われてしまい、お米にとって決して良いとは言い切れません。

各メーカーとも、無洗米加工時に「肌ヌカ質のみ排除してうまみ層には影響なし」と謳っておりますが、お米の特性上、肌ヌカ層とうまみ層は表裏一体で、肌ヌカを取り除く際に、下のうま味層まで影響がゼロということは考えにくいというのが正直なところです。人の手で通常の白米を研いだ時でさえ、研ぎすぎた場合はうま味層まで流れ出してしまうくらいですから。

お米マイスターとしては、無洗米よりも通常の白米の方が、お米の本来の味をお楽しみいただけると考えています。研ぎの工程を無くすことで、そのお米の本来の美味しさを多少なり犠牲にしていると言えるかも知れません。

ですが、無洗米も正しく炊飯してあげれば、最大限にその無洗米の持つポテンシャルを引き出せるはずですよ。「お米の正しい炊き方」を参考にして、美味しい無洗米ライフをお楽しみください。

それではまた!

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