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お米の正しい炊き方

お米マイスターが教える、正しいお米の炊き方です。正しい炊き方をマスターすると、お米の持つ本当の美味しさを味わうことができますよ。少し手間がかかると思いますが、 美味しいご飯をいただくために是非お試しください。

1.計量

計量カップ等を使用して、お米を計量します。
※(参考)お米1合は約180cc、重さにすると約150gです。

2.洗米

お米は乾物なので、水につけた瞬間から水分を一気に吸収しはじめます。
最初に洗う水は、可能ならばミネラルウォーターか、浄水器などの綺麗な水をお勧めします。

1回目の洗いは、綺麗な水を入れて大きく一度かき混ぜたら直ぐに捨ててください。

乾燥状態から水を得たお米は、一気にその水を吸収するので、お米の表面に残っているヌカや埃を内部に吸収してしまいます。一度吸収されたヌカや埃は、炊きあがりまで外に排出されることは無いため、ヌカ臭く、黄色っぽくなったりと炊きあがりに影響が出てしまいます。

2回目の洗いも、1、2回大きくかき混ぜたらサッと水を切ってください。
この時からは水道水を使っていただいて結構です。

3回目の洗いからは、ソフトボールを握るような手の形にして、指を固定したままかき混ぜてください。
ゴシゴシとお米をこすり合わせたり、「研ぐ」ようにボウルの底にお米を押しつける必要はありません。

昔のお米は、精米技術が今のように進んでいなかったため、お米の表面に残存するヌカが多く、お米とお米をこすり合わせてヌカを落としていましたが、現在の精米技術ではその必要はありません。

洗いは5、6回行えば十分です。時間にして、1回目の洗い始めから3分以上洗わないことをお勧めします。
洗いすぎると、お米の表面に傷がつき、炊きあがりに影響が出てしまいます。

まだ水を入れると白く濁りますが、濁りが消えるまで洗うのはNG。

白い濁りには、お米のうま味成分も含まれています。洗いすぎると、折角のうま味成分を洗い流すことになってしまいます。

※お米は、炊飯器の内釜で洗うのはお勧めしておりません。内釜のテフロンコーティングに傷がつくためです。また、水切りに便利だからとザルで洗ってしまうと、お米の表面に傷が付いたり、割れてしまったりしますのでお勧めしません。水切り穴が側面の一部についているボウルがベスト!

3.浸水

お米の芯まで十分に給水させることがポイントです。

お米は浸水させても、1時間ほどでほとんど給水されなくなります(常温の場合)。それ以上浸水させても吸水量はほとんど変わらないため、最低でも30分、できれば1時間程度、たっぷりの綺麗な水に浸して給水させることをお勧めします。

※冷蔵庫の中で給水させる場合は、芯まで給水するのに2時間程度かかりますのでご注意ください。

※浸水させたまま、数時間以上放置することについて、常温では食品衛生の観点からお勧めしておりません。また、冷蔵庫内においても、必要以上に浸水させると、今度は逆にデンプン質が水に溶け出していってしまうため、炊きあがりに影響がでてしまいます。浸水後に冷蔵庫内で長時間保存する場合は、必ずザル上げ(水切り)をしてから表面を濡れ布巾やラップ等で覆うなど、乾燥を避けて行ってください。

4.ザル上げ

十分に浸水した後は、ザル上げ(水切り)を行いますが、5分程度で大丈夫です。
それ以上ザル上げを行うと、お米の表面が乾燥してしまい、最悪の場合、「割れ米」といって割れたお米になってしまい、炊きあがりに影響が出てしまいます。5分以上ザル上げを行う場合は、濡れた布巾などでお米を覆い、乾燥させないようにしてください。

※ザル上げを行って水を切った後は、ボウルにラップをかけて冷蔵庫に1日程度は保存可能です。
飲食店さまは、ココまでの工程を炊飯の前日に行って冷蔵保存した後、翌日に加水して炊飯するという流れを作ると良いですよ。

5.加水

ザル上げが終わったら、お米を炊くための水を加えます。浸水米が120gの場合、加える水は同量の120gが基本です。硬め、軟らかめのお好みで加水量を調整してください。ここでもできれば浄水器などの綺麗な水を使ってください。

<重要>

加える水の量 = 水に浸して、しっかりザル上げ水切りを行った後の浸水米の重量

6.炊飯

いよいよ炊飯です。炊飯器で炊く場合は、炊飯ボタンを押すだけで構いません。
土鍋で炊飯をする場合は、沸騰するまでは中火~強火で、沸騰してからは約15分程度弱火にすると良いです。

7.蒸らし

炊飯後の大事なポイントが「蒸らし」です。炊き上がってもすぐに蓋を開けずに、約15分程度蒸らします。
蒸らすことで、お米内部の水分を均等にし、お米のうま味を引き出します。
炊飯器によっては、蒸らし工程までプログラムされた商品もあるので、炊飯器の取扱説明書をご確認ください。

8.ほぐし

蒸らしが終わったら蓋を開けます。ほぐしを行わないと余分な水分が飛ばず、ベチャベチャした仕上がりになってしまいます。しゃもじを使って、お米を上から見て十文字に分け、1/4の天地をひっくり返すように混ぜます。この時、ご飯を潰さないように、ふんわり大きく優しく混ぜほぐしてください。これを他の3/4の部分でも同様に行います。

お疲れ様でした。ほぐしが終われば、いよいよ美味しいご飯をいただくことができます!正しい炊き方で炊いたご飯は、ビックリするほど味わい豊かだと思います。これがそのお米の本当の美味しさです。正しい炊飯を身につけ、美味しいご飯ライフをお送りくださいね。

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